Restauration: Les obligations en hygiène

Anticipons ensemble les contrôles accrus des DGCCRF avant les JO 2024

Le gouvernement l’a annoncé, les contrôles des DGCCRF vont doubler pour l’arrivée des Jeux Olympiques 2024. On vous fait donc un récap sur les obligations en matière d’hygiène à appliquer dans vos restaurants.

1/ Le respect de l’agencement des locaux

Séparer les zones de travail propres et les zones sales, et assurez-vous également de séparer les produits de nettoyage.
Aménagez les locaux de manière à faciliter l’entretien et assurez la présence de sanitaires distincts pour les clients et le personnel.
Les sanitaires ne doivent pas être proches de la cuisine ou du local où les produits sont stockés.
Il ne faut pas avoir à traverser la cuisine ou le commerce pour aller au local poubelle.

2/ Matériel

Il faut opter pour des ustensiles en inox ou en émail et les papiers jetables pour se sécher les mains.
Les poubelles doivent s’ouvrir avec une pédale. Les matériaux sont tenu d’être conforme à LERPAC et NF hygiène alimentaire.
Il faut obligatoirement posséder un bac à graisse.

3/ Equipements

L’utilisation d’un système de ventilation doit maintenir la séparation entre l’air des zones propres et celui des zones sales.
Équipez les toilettes de cuvettes et de chasse d’eau, de lavabos et de distributeurs de savon. Privilégiez l’utilisation de robinets à commande non manuelle.
En cuisine, il faut des lavabos distincts pour les mains et les légumes.
Le séchage des mains doit se faire à l’air pulsé ou avec des papiers jetables.
Il faut utiliser un siphon de sol pour évacuer les eaux de lavage.
L’éclairage doit être suffisant.
Les locaux doivent posséder une chambre froide et contenir un thermomètre, une régulation des températures et des vestiaires si le travail nécessite une tenue spécifique.

4/ HACCP

La formation HACCP est obligatoire et il suffit qu’une seule personne ait effectué cette formation.

5/ L’eau potable

Il faut utiliser obligatoirement l’eau potable pour:

la glace en contact avec la nourriture
les produits à réfrigérer
la vapeur pour cuire les aliments

Et elle doit bien évidemment être suffisante !

5/ Stockage et Congélation

La chaîne du froid doit être constamment entre 0° et 3°.
La chaîne du chaud doit atteindre rapidement 63° en cuisson et être maintenue.
Il faut impérativement avoir 2 frigos pour séparer les produits transformés et le matières premières.

Congélation:

Ne pas recongeler un produit déjà décongelé.
Ne pas décongeler un produit à l’air libre.
Ne pas congeler des produits qui se conservent à température positive.

6/ Emballage et déchet

Les emballages doivent être désinfectés.
Conserver les matières premières dans des emballages hermétiques.

Les poubelles:

Laver régulièrement.
Vider les poubelles régulièrement.
Le local à poubelle doit être indépendant.
Le personnel doit porter des gants/bottes pour se rendre au local poubelle.

Alors, vous êtes prêts pour les contrôles ?

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