Avez-vous déjà entendu parler des biodéchets ?

C’est un sujet qui circule de plus en plus sur toutes les lèvres…
En tant que restaurateurs, nous sommes déjà concernés par l’obligation de recyclage des huiles usagées, qui sont une forme de biodéchets.

Mais qu’entend-on par biodéchet de manière plus générale ?
Et surtout, par leur valorisation ?

On vous propose un peu de lecture aujourd’hui !

Les biodéchets, c’est quoi ?

Les biodéchets ou déchets organiques regroupent les types de déchets suivants :
● Les déchets de cuisine et de table dans la restauration (DCT)
● Les déchets de l’industrie agroalimentaire
● Les déchets verts, issus de l’entretien des espaces verts

En France, il y a une distinction entre les déchets 100% végétaux (absolument pas dangereux) et les déchets dits d’origine animale, qui peuvent finir par être dangereux s’ils ne sont pas traités dans les bonnes conditions.
En fonction de la catégorie de déchets, le traitement n’est pas le même.

Ce qui nous concerne, ce sont les déchets de cuisine et de table, c’est-à-dire tout ce qui provient de la préparation des repas et des restes d’assiettes (épluchures, os de viande, marc de café, restes de pain, etc…)

Compte tenu du risque de contamination croisée entre les déchets d’origine animale et ceux d’origine végétale en cuisine, les biodéchets de la restauration sont automatiquement considérés comme des Sous-Produits Animaux de catégorie 3 (SPAn3)… même quand on est un restaurant végétalien !
Simple précaution administrative.

Que doit-on en faire ? La réglementation en vigueur

Dès 2010, la loi Grenelle 2 a instauré l’obligation de tri à la source et de valorisation des
biodéchets et des huiles usagées, produits par les établissements rentrant dans la catégorie des “gros” producteurs.

Depuis le 1er janvier 2016, cela concerne les producteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets et de 60 litres d’huiles usagées par an. Ce volume-là est produit en moyenne à partir de 200 couverts servis par jour.
(les statistiques nationales indiquent que 1 couvert est à l’origine de 200 g de biodéchets, épluchures et retours d’assiettes inclus)

Pour 2023, le seuil de 10 tonnes de biodéchets produits par an a été abaissé à 5 tonnes.
Cela concerne donc les restaurants qui servent 100 couverts par jour !

En 2024, il n’y aura plus de notion de volume : c’est bien la totalité des biodéchets et des huiles usagées produites par les restaurants commerciaux qui devra être triée pour être valorisée.
Une bonne nouvelle pour l’environnement, mais attention, cela nécessite un peu d’organisation en cuisine !

Enfin, en 2025, ce sont tous les particuliers qui seront concernés par le tri à la source de leurs biodéchets.

Pourquoi devrais-je recycler mes biodéchets ?

Pour fidéliser vos clients, s’engager vers plus d’écologie est une piste gagnante.

Vous l’aurez remarqué, la clientèle est de plus en plus sensibilisée aux questions écologiques. Les restaurants n’échappent pas aux questions et aux demandes des clients en matière d’environnement.
Vos biodéchets, une fois triés, vont servir de fertilisant pour les sols (par le
compostage) ou aider à la production d’énergie (par la méthanisation).

Trier les biodéchets, c’est donc réduire le volume d’ordures ménagères

Il y a au moins 30% de nos poubelles qui contiennent de la matière organique. Trier va donc permettre de réduire l’incinération ou l’enfouissement et également d’avoir de meilleurs rapports avec les copropriétés, car les poubelles sont moins pleines.

Cela recrée du sens pour les équipes
Dans les établissements concernés, les équipes sont fières de faire ce geste de tri.

Quelles solutions existent ?

Plusieurs entreprises se sont créées pour répondre à ce besoin de recyclage et de valorisation des biodéchets.

Parmi elles, nous avons sélectionné Vépluche, dont le coeur de métier est de travailler avec les restaurants en ville.

L’offre innovante de Vépluche est de collecter gratuitement (et à vélo-cargo) les biodéchets (cette prestation est normalement payante), en contrepartie de l’achat de produits alimentaires sur sa plateforme.

Le compostage local
Parmi les méthodes de valorisation des biodéchets, le compostage permet un retour direct à la terre. Le process de Vépluche est semi-industriel : ils utilisent des composteurs électro-mécaniques homologués qui brassent la matière organique en continu pour produire un engrais de qualité, stable et normé, en seulement quelques semaines : le compost.
Le compost est ensuite transformé en terreau et est distribué à des jardineries, des fleuristes et des agriculteurs.
Les restaurateurs qui valorisent leurs biodéchets avec Vépluche reçoivent chaque mois des sacs du terreau issu de leurs propres biodéchets.
Un bon moyen de communiquer en cuisine ou auprès des clients !